AxarqiyaPor su situación geográfica, la Península Ibérica ha sido, durante milenios, “el país africano” más al norte y el último país mediterráneo al oeste, con la frontera en las Columnas de Hércules.
Desde siempre ligada a los pueblos de oriente, griegos, fenicios y cartagineses arribaron a sus costas de manera regular desde que la Historia hace mención de ello y la Prehistoria deja huellas con anterioridad. La tierra de Tartessos, la Turdetania o la Bética Ulterior son frecuentadas, merced a su posición geográfica y su comunicación marítima por todos los prósperos pueblos del norte africano y el Asia menor durante cientos de siglos.
Pero es en la época andalusí, dada la conjunción de varias circunstancias, cuando el trasiego mediterráneo se acrecienta, sobre todo a través de la orilla africana, poniendo en contacto y casi hermanando las tierras del Edén y la milenaria China con el “Finis terrae” que en aquellos tiempos fuera el mar de la mítica Atlántida.
En la época oscura de la Edad Media, entre los siglos VII y XII, una vez agotada la influencia del Imperio Romano y su descendencia bizantina, el centro del mundo vuelve a situarse en el entorno de las antiguas Persia y Mesopotamia. Coincidiendo con el que fuera tal vez su mayor florecimiento cultural, Damasco, Bagdad, Isfahán, Meka, Petra, se convierten en el pivote con el que el mundo encuentra simetría desde la siempre floreciente y exótica Asia hacia el Mediterráneo. La navegación de las caravanas terrestres hacia el interior y desde el continente asiático, tiene su continuación por vía marítima hacia el occidente conocido, arribando a los notorios puertos de Iskandariya, Orán, Túnez, Sicilia, Almariya, Balansiya y Cartago Nova.
Si por estas vías, se transmite la cultura oriental, adentrándose en las Penínsulas Itálica e Ibérica, una vez compartidos ciertos principios culturales, llamados islámicos, los flujos culturales y humanos se intensifican en ambos sentidos. Así si, en los siglos VII y VIII Córdoba y Al Andalus buscan ansiosamente el arte, las maneras y los modos orientales, a partir del XI, será la madura sociedad andalusí, la que exporte los suyos, ya propios, hacia las decadentes ciudades del ámbito arábigo. Los cuentos para Mil y Una Noches, provenientes de la Bagdad de Harún ar Rachid, y las qasidas árabes tienen su parangón en las moaxajas, que de la mano de los andaluces se originan y mejoran con ritmos peculiares que le dan ya identidad propia. De igual modo, la arquitectura, las ciencias, la música, en suma, los modos de vivir, pasan desde aquí a todo el mundo circunmediterráneo así como a la vieja Europa.
La cocina andalusí, es notoriamente variada y distinta de la europea del momento (incluyendo en esa Europa a los reinos del norte ibérico, de agricultura claramente empobrecida). En esa marcada diferencia intervienen distintos condicionantes:
Una agricultura basada fundamentalmente en el regadío, capaz de producir notoriamente de modo cuantitativo en las vegas de los ríos Tajo, Guadiana, Guadalquivir, Turia, Júcar, Segura y Genil. Las técnicas propias fueron sin duda mejoradas por las aportaciones procedentes de los países de la cuenca árida y semiárida de Asia y el norte africano.
Un clima diferenciado, capaz de permitir lujos exóticos, en el que prosperan numerosas especies vegetales procedentes de los continentes asiático y africano. Frutas, verduras, infusiones y razas ganaderas, llegan a los jardines andaluces y posteriormente se propagan y cultivan en los huertos y feraces vegas andalusíes.
El uso de las especias, en su mayor parte procedentes del continente asiático y dadas a conocer a través de las corrientes sociales y culturales que fluían en ambos sentidos del mediterráneo.
Los principios de la religión islámica, por los que se evitaba el uso de la carne porcina, así como los fermentos alcohólicos, dando preferencia a la carne de ave, cordero y ternera, así como el recurso a los xarabun (siropes o jarabes), xurba (sopas), mostos e infusiones.
Todo ello revierte en notorias diferencias cuantitativas y cualitativas que se manifiestan igualmente en la salud de la población así como la capacidad de sustento y prosperidad en los grandes núcleos urbanos de Qurtuba, Isbiliya, Balansiya, Tudmir, Garnata, Rayyu, Saraqusta, Tulaytula, Mayrit, Yayyan, Almiriyya, frente a las no andalusíes.
En los vergeles andaluces se producen como en ningún otro lugar de Europa, la palmera datilera, el melón de Egipto (Cucumis melo L.), el sorgo o zaina (Sorghum bicolor L.), procedente de Asia y Africa, fundamental para las sopas y la pastelería, los siropes y las bebidas fermentadas, ar ruz (Oryza sativa L.), procedente de la China a través de la India, el trigo duro (Triticum durum Desf.), base del kuskús y de la pasta alimenticia (fideos, macarrones), el azúcar de caña (Saccharum officinarum L.), originaria del suroeste asiático, trascendental para siropes, recetas dulces y pastelería, los cítricos variados como la naranja amarga (Citrus auriantium L.), utilizada en guisos, repostería y por la flor del zahar para perfumar estancias y manjares, el limón, la lima (Citrus aurantifolia Swing., la cidra). La sandía, procedente de las estepas africanas, la espinaca (Spinacia oleracea), una de las verduras fundamentales y procedente de las montañas del Himalaya, la alcachofa (Cynara cardunculus L.), el espárrago y sobre todas ellas, la berenjena (Solanum melongena L.), originaria de la India y convertida en la reina de la cocina andalusí.
El curry, la cayena, la pimienta, el anís, el clavo, el cardamomo, el comino, el sésamo, la alcaravea, el jengibre, la cúrcuma, la nuez moscada, el macis, el alumbre, el anís estrellado, el azafrán, regentadas por la aromática canela (Cinnamomun zeylanicum L.) el incienso de la cocina, son las esencias de esta cocina oriental que desembarcaron en “al yazira al Andalus” y que, junto con las hierbas, culantro, perejil, hinojo, eneldo, estragón, orégano, ajedrea, tomillo, harán de los olores y sabores culinarios el toque distintivo de un universo gastronómico exportado desde aquí al resto del mundo y del que aún hoy pervive la mayor parte de su legado, siendo la base de la diversidad culinaria mediterránea.
ESPECIAS: LA ALQUIMIA DE LA COCINA
ENSALADA DE NARANJAS CON CANELA
ENSALADA DE TOMATES CONFITADOS
TAYIN DE BERENJENAS EN SALSA PICANTE
TAYIN DE POLLO CON LIMONES ENCURTIDOS
TÉ VERDE CON HIERBABUENA بنعناع أخضر شاي
